Гастрономическая тема

[Andy]

Вот уже и солнышко поливает вовсю. Но купаться еще рано. А выехать из душного и опостылевшего города и залечь где-нибудь на молодой травке ох как хочется! Что же делать, как отбиться от сельскохозяйственных работ, какое оправдание придумать перед тестем с тещей, которые уже заготовили тяпки и лопаты и приготовились к великому весеннему подвигу - посадке картошки (одно ведро сажаешь весной, одно же выкапываешь осенью. В Подмосковье посадка картошки - просто способ получить в конце лета ведро молодой картошки вместо прошлогодней).
Есть, есть такое слово! И даже бесчувственные сердца любимых родственников жены дрогнут, услышав заветное: «Нет, в эти выходные мы не сможем. Мы едем на шашлыки».
Что нужно для шашлыков? Машина, компания и мясо.
Можно, можно конечно поехать на электричке в какие-нибудь дальние края (два часа стоя в один конец, обратно - лежа под скамейками), но как-то это по-детски очень. А мы люди солидные, толпы не выносящие. Мы едем на машинах. По дороге на обочинах трассы трудолюбивые крестьяне уже приготовили для городских придурков вязаночки березовых поленьев, пакеты с древесным углем и шампуры, если кто забыл. Мы обязательно пользуемся этими благами цивилизации. Ну не рубить же деревья в лесу, право слово! Это даже неприлично. Топор надо, опять же. Да и напрягаться. В общем-то и природу жалко. Поэтому в багажники укладывается вязанка дров, и кладется пакет древесного угля. Жарить шашлык мы будем на складном мангале - ненавижу кострища на земле, на них лет 10 потом ничего не растет, да и наклоняться низко… Пару слов по поводу шампуров. Последнее время часто продаются тоненькие, сделанные уголком шампурчики. Может быть они для чего и годятся, не знаю. Может быть для шашлыка из печени… Но мне такое изделие не по душе. Мои шампуры - широкие, длинные, из толстой стали. Тяжелые и солидные. Поэтому ни один кусок мяса не будет вертется на таком шампуре вокруг своей оси, а будет сидеть как пришитый и поворачиваться только вместе с шампуром. Вообще мое правило - шампур должен быть широким и тяжелым. Ну и мясо на шашлык я режу большими кусками. Впрочем, о мясе чуть ниже.

Шашлык можно сделать из любого мяса. Баранина, свинина, курятина, даже говядина подходит для такого блюда. Но нужно учитывать, что под каждый сорт мяса необходим свой маринад. И только один маринад ни в коем случае и никогда не подходит ни под какое мясо --уксус. Забудьте о существовании уксуса, если собираетесь делать шашлык, а не жалкое подобие этого блюда, придуманное в стенах общепита только лишь для того, чтобы хоть как-то использовать куски протухшего мяса… Нет, нет и никогда - никакого уксуса!!
Маринадом может служить сухое белое и красное вино, простокваша, кефир, томатный сок, лимон, репчатый лук, майонез, соевый соус… И вот здесь вам - целое поле для экспериментов. Описывать каждый рецепт я не буду, а приведу здесь только один, проверенный временем, неизменно получающийся рецепт шашлыка из свинины с сухим белым вином.
Да, я люблю свинину и на шашлык беру обычно именно ее. Объясню причину - может быть, может быть правильно делать шашлык из молодой баранины. Но у нас в Москве легче найти мясо кенгуру (стейки из кенгуру - очень вкусное блюдо!!), чем купить именно молодого барашка. А делать шашлык из старого барана, или купить «молодого» на рынке (по бешеной цене! В три раза дороже парной свинины!) и до последнего мгновения не знать, что именно тебе подсунули - извините, что-то не хочется. В общем, в баранах я не разбираюсь, потому и даю рецепт свиного шашлыка.
Выбираем мясо. Лучше всего - мясо с прожилками жира. На шашлык не идет карбонад или окорок, потому что постное мясо будет сухим на вертеле. А жирок даст необходимый сок, и мясо будет просто таять во рту. Мне могут посоветовать орошать мясо вином в процессе жарки. Извините, я не люблю извращений. Я люблю - шашлык, мясо, жареное над углями, а не тушеное на вертеле мясо. Объясняю - если влага попадает на мясо, создается эффект «тушения». Кому-то это, может быть, нравится. Мне - категорически нет. Так что лучше всего не мудрить и взять свиную шейку. Если вы едете на природу на целый день, то мяса нужно брать из расчета 500 грамм на человека. Если с деньгами проблема - можно меньше, но никак уж не меньше 300, иначе это издевательство над собственным желудком.

Итак, размороженную (а лучше парную) свиную шейку нужно нарезать кубиками с гранями сантиметра по 4. Поперчить. Можно добавить еще каких-либо травок, но я не большой любитель перебивать божественный запах МЯСА разнообразными травками. Перемешать с нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком из расчета на 4-5 частей шашлыка - 1 часть лука. И перемять руками мясо с луком, чтобы лук дал сок. Не солить пока! В таком состоянии оставить мясо на срок до 12 часов, не более. Идеально - на ночь. В холодильнике. Если время поджимает, и вы делаете шашлык за 3-4 часа до приготовления, то не убирайте мясо в прохладное место, оставьте его в тепле, к примеру, на солнышке у окошка.
Далее, перед самой дорогой к месту шашлыка (примерно за 2-3 часа до приготовления) залейте мясо бутылкой самого поганого, кислейшего и мерзейшего сухого белого вина. Перемешайте, чтобы вино омыло каждый кусочек мяса. Закройте емкость с мясом крышкой и езжайте с богом на природу. Разводите костер, раскладывайтесь, наслаждайтесь запахом весны и пением птиц… Все это время шашлык будет мариноваться в вине. И вот угли почти готовы. Открывайте крышку кастрюли, в которой вы везли мясо. Посолите его и начинайте насаживать на шампуры. Насаживать нужно вдоль волокон, так, чтобы ни одна часть кусочка не свисала и не болталась, чтобы все кусочки прилегали друг к другу и были равны по величине - хотя бы на одном шампуре. Не насаживайте на шампур лук - он сгорит. Лучше запаситесь стрелками зеленого лука и чеснока. Оставшийся в кастрюле маринад с луком не выбрасывайте - он пригодится, когда нужно будет загасить огонь, вспыхивающий на угольях от капающего туда жира со свинины. Вот тут вам будет и необходимый аромат вина и борьба с огнем - безо всякого «орошения» мяса. В процессе приготовления переворачивайте шампуры. Готов ли шашлык узнать легко - надрежте кусочек вдоль острым ножом, посмотрите на сок. Если он прозрачный - шашлык готов. Если розовый - его надо подержать еще несколько минут над огнем. Если сока нет - вы пересушили шашлык, можете смело выбрасывать мясо и насаживать следующую порцию. Сухой шашлык - это и не шашлык вовсе, так, недоразумение…
И вот шашлык готов. Вы раздаете его прямо на шампурах, или раскладываете по тарелкам -дело ваше. Но заклинаю вас - не подавайте к шашлыку кетчуп! Это изобретение годится только для безвкусных сосисок или сомнительных гамбургеров, чтобы придать хоть какой-то вкус практически нейтральным продуктам. Подайте на стол не кетчуп, а свежую зелень - молодой чеснок, зеленый лук, редиску, малосольные и свежие огурчики… И вот мы с вами добрались до самого главного - шашлык нужно будет чем-то запивать.
Сухое красное вино. Это классика. Оно терпкое, оно утоляет жажду после мяса… Но кто сказал, что мы хотим утолить свою жажду? Пусть, пусть те, кто хочет, пьют сухое красное вино. Иногда я его тоже пью, смешивая с водой. Но на природе я возьму в руку стопочку (никакого пластика! Мы едем на машине и вполне можем позволить себе взять с собой несколько лишних грамм. Стопочка должна быть пузатой, бабушкиной еще, обязательно стеклянной!). Итак, я возьму в руки запотевшую стопку беленькой, грамм в 50, выпью, хрустну малосольным огурчиком и вопьюсь зубами в нежнейшее, горячее, ароматное мясо… а передо мной на столе - зелень, хлеб, огурцы, помидоры, редиска, картоха в мундире, квасок… Солнце, птицы поют, вокруг сидят друзья, шутят, хохочут…
Хорошо? Завидно? Господи боже, ну что нам стоит сейчас, прямо сию минуту снять трубку телефона и сказать друзьям: «Завтра едем на шашлыки!» Что же вы сидите?! Звоните! Собирайтесь!! Поехали на шашлыки!!!

[Andy]

АНДРЕЙ ВИНОГРАДОВ, шеф-повар ресторана «Кавказская пленница»:

Все различия кавказских шашлыков заключаются в специфике маринования, в гарнирах и соусах, которые в данной местности привыкли употреблять.

К примеру, разделить шашлыки на армянские и грузинские довольно сложно. Существуют еще и абхазская, осетинская и другие кухни Кавказа, и все они мало чем отличаются друг от друга.

Хотя, например, шашлык из осетрины принято считать азербайджанским.

Одни и те же ингредиенты могут использоваться в разных пропорциях и по-разному называться.

Кориандр может называться кинзой, эстрагон — тархуном, базилик — реганом...

Везде на Кавказе шашлыки делают не только из мяса, но и из субпродуктов — почек, языков, легких, печени, сердца, желудка.

Самый простой и классический способ маринования — лук, соль, перец и уксус, который часто используют для того, чтобы размягчить жесткое мясо. Маринованное в уксусе мясо будет мягким, но останется специфический привкус, который перебивает вкус самого мяса, что не всем нравится.

Поэтому уксус часто заменяют лимонным соком, иногда добавляют гранатовый сок.

Элемент кислинки в маринаде все же необходим.

Количество уксуса или лимонного сока — дело вкуса.

Если уксуса немного, то он не повлияет на структуру мяса, а просто придаст маринаду пикантность.

Лук, немного подкисающий в маринаде, тоже необходим, а уж соль и перец каждый повар добавляет по своему вкусу.

Я, например, считаю, что солить шашлык при мариновании неправильно, потому что соль выбирает из мяса влагу.

Поэтому солить лучше уже после жарки.

Также важнейший элемент — острые и кисло-сладкие соусы.

На Кавказе шашлык непременно подают с острой аджикой (грузины называют ее сацебели) или кислым ткемали.

Шашлык с кетчупом — это скорее дешевый уличный вариант.

И еще.

Шашлык лучше все-таки подавать с вином.

С водкой шашлык тяжеловат, хотя это тоже дело вкуса: многие считают, что без 50 граммов шашлык — не шашлык.

[Andy]

КАМАЛ ПУЛАТОВ, шеф-повар ресторана «Учкудук»:

Узбекский шашлык отличается от кавказского тем, что кусочки в два-три раза меньше.

Некоторые виды шашлыка, например куриный, уже на мангале посыпают кукурузной мукой.

А в угли узбеки добавляют ольху или вишню — веточки или сушеные опилки.

Их дым добавляет мясу аромат.

Узбекский маринад — это четкое соотношение специй без добавления тех веществ, которые убивают вкус, скажем уксуса.

У мяса должен быть «цветущий» запах, к примеру барбариса.

В основе маринада — соки (например, гранатовый) или вино.

Чем «моложе» мясо, тем меньше его нужно мариновать, тем меньше оно должно соприкасаться с различными добавками.

Нарезается мясо по определенным правилам, в зависимости от качества и возраста, жирности и твердости.

Скажем, если мясо жирное, то лучше его нарезать крупнее.

Степень готовности зависит от пожеланий повара или клиента, но чем меньше продукт подвергается тепловой обработке, тем он лучше усваивается организмом.

В принципе мясо при жарке лучше ничем не поливать.

А делают это потому, что капающий с мяса жир начинает гореть на углях и огонь нужно «притушивать».

Поскольку поливать все же приходится, то мы воду смешиваем с вином, добавляем соли и специй.

Узбеки на шампур вместе с мясом нанизывают курдючное сало, которое потом тоже едят.

Курдюк жирного барана тоненько нарезается.

Иногда сало просто нанизывают вместе с мясом, иногда мясо в него заворачивают.

Еще шашлык перемежают овощами — помидорами, баклажанами и даже грибами.

Подают узбекский шашлык, как и везде, со свежими овощами и зеленью: это необходимо для лучшего усвоения мяса.

[Andy]

Самый правильный шашлык делается так.
(я надеюсь, ты не усомнишься, что в наших горах народ в шашлыках разбирается не понаслышке?)
Берешь говядину (и ТОЛЬКО говядину).
Обязательно - ВЫРЕЗКУ, которая чистое мясо со спины.
Свежую.

На это дело проверяешь по остаткам жира.
Жир должен быть чисто БЕЛЫЙ.
Без намеков на желтизну.

Режешь на куски и засыпаешь в кастрюлю или еще какой сосуд.
Насыпаешь перец, соль, лавровый лист и лук репчатый.
Заливаешь это дело минералкой. При этом мясо надо разминать. Причем - неслабо так. Прилагая усилия. Воду лить до тех пор, пока не перестанет впитываться. Как только образуется некоторый слой минералки на дне - лить ее прекращай. Но мясо - помнИ еще.
Проверь на соленость/перченость. Для этого сунь в мясо палец, а потом оближи. По вкусу маринада и ориентируйся.
Можно залить это все майонезом. Но это - необязательно. Если сделать все правильно, и без него будет все отменно. Но с майонезом - свой кайф. Рекомендую пробовать майонез после того, как несколько раз обкатаешь технологию без него.
Дай постоять минут 30. Этого - хватает за глаза, если мясо правильное. Мы обычно маринуем прямо на месте, пока угли готовятся. Но 2-3-4 часа - тоже нормально. Главное - не делать как некоторые любителю: с вечера не мариновать. Тогда вкуса мяса не будет.
Одеваешь на шампуры. :-)) Но - БЕЗ лука. Лук - нафиг. Если нравится жареный лук - лучше отдельно пожарь.
Теперь - на мангал. Главное - не пережарить. Крутить шампуры - практически постоянно. Как только мясо на них начнет шипеть - крути. Ни в коем случае ничем не поливать. Разве только угли водой, если гореть будут, но если угли сделаешь нормальные - то они гореть не будут, ибо говядина - не свинина, с нее жир, который горит, не капает.
Снимать - как только исчезнет кровь внутри мяса. Поначалу контролировать - визуально, разрезая периодически куски ножом. Потом, когда набьешь руку - можно будет и без разрезов. (Надо сказать, что гурманы предпочитают снимать, когда еще внутри мясо бывает с кровью.) Ни в коем случае нельзя дожарить до того, что на мясе образуется корочка. Все.
Если сделаешь все правильно - вечный кайф обеспечен.
Мясо будет просто таять во рту.

Про уксус и лук.
Уксус употребляется только 2 способами:

Когда мясо уже на столе - уксус подается отдельно. Ибо есть люди, которые любят шашлык потреблять с ним.
Если мясо было старое, жесткое, то тогда надо мариновать с уксусом. Чтобы размягчить. Больше уксус нельзя употреблять в шашлыках никак, ибо - сильно сушит мясо.

Лук - тоже подавать, когда мясо уже на столе. Свежий.


Берём мясо,свежее и не старое , ограничения могут быть только по личным предпочтениям (кто то не ест говядину утверждая что жёстко , кто то не ест свинину - жирно), процесс приготовления и поедания шашлыка в принципе во всех рецептах схожий (жарим на берёзовых углях, украшаем зеленью какую найдём) остановлюсь на замачивании...
Лука берём примерно столько сколько и мяса , ну может чуть меньше, солим, добавляем специй всё это равномерно перемешиваем, и под груз, через час мясо даст сок , груз убираем, добавляем немного белого сухого вина(на 2 кг мяса 1 стакан), всё перемешиваем, оставляем ещё на час , сколько мясо в себя обратно взяло вина и сока - столько ему и надо , всё , дальше нанизываем , жарим , украшаем , едим , запиваем. Ну, запиваем согласно личных предпочтений. Кто водкой , лично я красным вином.

У нас в компании обычно борются между собой 2 рецепта шашлыка.
Мясо - постная свинина или говядина. Будут 2 разных продукта.
Режем мясо, перетираем с солью, молотым черным перцем и кольцами репчатого лука. Далее 2 варианта.

1. Винный. Берем белое вино - чистое без всяких добавок, соль, сахар, никакого уксуса, пряности (я иногда домешиваю всего до кучи - черный перец горошком и немного молотого, гвоздика, укроп, сельдерей, лаврушка, и т.д. иногда еще чего... - а иногда выбираю несколько опций без излишеств), творим из всего этого маринад и оставляем "завариваться", пока режется все остальное.

2. Молочный. Берем молоко (реже майонез) и всякие пряности, но менее агресивно, чем при вине. Прочее аналогично.

Потом заливаем этим мясо и размешиваем. Оставляем под гнетом. Тоже ненадолго - хорошее мясо, факт, больше 2-3-4 часов точно не требует, а плохое выросшие студенты брать перестали...

Тщательно обработанная постная свинина особо не плачет, но иногда угли все же приходится тушить, с говядиной проще. Используется либо винный маринад, либо вода.

Важный момент рецепта - электричество. Мясо надо видеть. На даче - а дело чаще всего вечером - к кострищу и мангалищу подтаскивается на переноске лампочка, и продукт уже дожаривается и не сжигается. Результат потребляется под сухое красное вино, для желающих держим хлеб, свежие помирцы и огудоры, а для особых любителей - горчицу и кетчуп.

Но главное в рецепте - хорошая компания. Гитара приветствуется!

P.S. Иногда жарим на мангале куру. Бедра или бедра с ногами. Очень желательно охлажденные, а не мороженные. Перчим, солим, каждые садим на 2 шампура - и сразу на мангал. Просто и душевно.

Прияного аппетита!

Первое.
Желтизна жира не есть показатель свежести мяса. Это возраст забитой скотинки. Чем старше и мудрее, тем жир желтее.
Второе.
Самая вкусная вырезка - из передней ноги. у говядины самое невкусное место - это шея.
Третье.
Кто кушал барашка, который ходил по горам и долам, тот знает из кого мяса шашлик лучше.



Если речь идтё не о жареном маринованном мясе, а именно о шашлыке, то я лично делаю вот как: покупаю свиной ошеек, очень свежий и не очень жирный, режу крупными кусками, соль, перец, резаный кольцами лук (всего много), всё тщательно перемешивается и разминается, но без особого фанатизма. И никаких уксусов-минералок-кефиров-etc. Соль, перец, лук. Всё.

Жарить -- в идеале на шампурах над углями, но можно и просто на сковородке. БЕЗ ЛУКА! Лук, при желании, обжаривается отдельно. Зажаривать лучше сильно. За счет размера (в пол-кулака здорового мэна) мясо получается сочным и нежным внутри и поджаристым снаружи.

Подавать с чёрным хлебом, кинзой (как для меня -- обязательно, ни с чем не сравнимое сочетание вкусов), зелёным луком, петрушкой, укропом. Если сезон или хватает денег -- огурцы, помидоры, болгарский перец.

Употреблять со спиртным. При должном кол-ве мяса, на одно лицо можно употребить до киллограмма водки. Вино -- красное полусладкое.


Кулинария - это просто. Это вам не в форумах флеймить. :-)
Значит так. Исходим из того, что готовое мясо обязательно должно быть сочным. Т.е. сок, который изначально присутствует в мясе, должен, по возможности, там же и оставаться. При запекании на углях, единственное, что не даёт соку вытечь - это "корочка", которая образуется при приготовлении. [Лирическое отступление: чем быстрее образуется корочка - тем меньше сока успеет вытечь; мораль: угли должны быть достаточно горячими, чтобы корочка образовывалась _быстро_.]
Далее. Эта корочка не абсолютно непроницаема для сока; какое-то количество сока всё равно просачивается наружу, это неизбежно. Наша цель - максимально сократить время готовки, чтобы мясо не высохло. Т.к. мясо готовится на углях, а не в микроволновке, тепло передаётся от наружных слоёв куска к внутренним. Т.е. для того, чтобы приготовилась внутрянняя часть куска, мы продолжаем греть наружную. Чем сильнее нагрет наружный слой - тем быстрее приготовится середина (но обугливать мясо тоже не следует, во всём нужно меру знать).
Что происходит когда мы льём воду на мясо:
1. Вода размачивает корочку, предохраняющую мясо от потери сока. Размоченная корочка - это уже не корочка, и помешать соку вытекать она уже не может.
2. Вода охлаждает наружный слой куска; т.е. середина куска получает меньше тепла. Т.е. на приготовление затрачивается гораздо больше времени, чем нужно.
В результате имеем "парадокс": поливая мясо водой, мы получаем _сухой_, как подошва, шашлык. Это потому, что: во-первых, ничто не препятствует вытеканию сока (см. п.1 выше по тексту); во-вторых, у сока появляется масса времени, чтобы полностью вытечь из мяса (см. п.2).

Такого же эффекта, кстати, можно достигнуть если готовить шашлык на холодных углях. Мясо тоже получится сухим, по тем же причинам (некачественная корочка + увеличенное время приготовления).



1. Лучшее мясо для шашлыка - свиная шейка
2. Мариновать надо 2-3 часа (много лука и перец по вкусу)
3. Уксус естесственно не добавлять ни в коем случае (а старое мясо брать не надо - тогда он и не понадобится)
4. Мясо солить - перед жаркой и не раньше, иначе оно сок даст
5. Поворачивают шашлык 2 раза (вот этого у меня никогда не получается)
6. Готовый шашлык хорошо полить гранатовым соком, но не купленным, а выдавленным из граната непосредственно.


С моей точки зрения, много на свете рецептов правильных -- сколько людей, столько и мнений. Сам я больше 30 лет прожил на Дону, сейчас живу в Краснодарском крае, много ездил по Кавказу. Блюдо это люблю, ем часто и готовлю, как утверждают очевидцы, вкусно. Несколько персональных замечаний:
1. Слово "шашлык" имеет недостоверное происхождение. Некоторые лингвисты уверяют, что оно произошло от слова "шиш" -- "стержень", "острие" или "шомпол" на турецком (да и на других тюркских языках), что перекочевало в тогдашнее казачье наречие, т.е. шампур. Блюдо это у разных народов тюркской группы называется по-разному: шашлык, шишлык, шишкабаб или иногда просто кабаб (кебаб). Суффикс "лык" обозначает принадлежность чему-то, т.е. когда они говорят "мясо на шашлык", подразумевается "мясо для жарки на шампуре". Потому-то рецептов этого блюда так много -- разные народности подразумевают под этим словом что-то свое.
2. Совершенно определенно шашлык первоначально готовился из баранины, из свинины его не могли готовить по очевидным причинам. Свиной шашлык -- чисто русское изобретение. ЛИЧНО МНЕ больше всего нравится шашлык, приготовленный из свинины -- сказываются привычки детства. Впрочем, годится практически любое мясо или даже рыба (на Дону и в низовьях Волги широко распространен шашлык из осетрины -- это ОЧЕНЬ вкусно!)
3. Шашлык можно готовить из любой части туши и даже из внутренних органов -- в азербайджанской кухне, в частности, часто готовят шашлык-бастурма, шашлык из филе, шашлык из печени, почек и сердца. Многом нравится. Мне более всего нравится шашлык из корейки -- это куски нежного мяса на тонких ребрышках, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам непосредственно перед шеей или поясничной части позвоночника). Хорошо также мясо с лопатки. Шейная часть изобилует слоями жира и подчас содержит крупные сухожилия, что ИМХО не есть хорошо. К сведению встречающихся на "Тупичке" мегакулинаров, карбонад -- это продукт из корейки, получаемый из нее полной обвалкой, т.е. удалением всех костей, жировых и соединительных тканей. Шашлык из карбонада тоже очень хорош, но за счет исчезающе малого количества жира мясо после жарки бывает не таким нежным (если не принять специальных мер), и его легко пересушить. Я предпочитаю оставлять на мясе чуть-чуть жирка, тогда оно получается очень нежным и сочным.
4. Способов маринования и рецептов маринада изложено уже без меры, не буду повторять. Персонально я предпочитаю не мариновать ВООБЩЕ! Мясо ИМХО нужно порезать на куски, пересыпать луком, солью и перцем и оставить в холоде на несколько часов. Кстати, профессиональные шашлычники на Юге России поступают именно так. И этого достаточно! Все это справедливо, конечно, если мясо высококачественное -- для старого мяса, да еще, скажем, из филейной части, например, маринование необходимо для его смягчения, как уже было отмечено камрадами. Таким образом, хотите мяса с привкусом вина -- маринуйте в вине, хотите мяса с привкусом не пойми чего -- маринуйте в кефире или простокваше, хотите сохранить вкус мяса -- не маринуйте совсем!
5. Размер кусков -- на любителя. Южнороссийским шашлычникам мистическим образом удается готовить превосходный, нежный и целиком прожаренный шашлык из здоровенных кусков по полкилограмма сырого мяса! Готовый кусок, таким образом, весит граммов 300 (ужаривается мясо где-то на 40% от первоначальной массы), и парой таких кусков можно досыта накормить мужчину средней комплекции. У меня так не получается :-( Ближе к северу страны шашлык обычно готовят мелкими кусками -- ИМХО это не так вкусно, и зачастую этим маскируют низкое качество исходного мяса. Мое эмпирическое правило -- чем меньше куски подаваемого шашлыка, тем менее он вкусен и тем больше приправ надо, чтобы сгладить возможное чувство отвращения от поедания продукта. В моих любимых местах на левом берегу Дона, например, шашлык с громадным удовольствием идет вообще без всяких приправ, соусов и салатов!
5,5. Отдельный случай -- шашлык по-карски, чем-то похожий по способу приготовления на шаурму (шаверму, по-питерски). Шашлык по-карски готовится из больших и плоских кусков мяса нанизанных плоскостью перпендикулярно оси шампура. Готовый шашлык подается вместе с шампуром и маленькие кусочки мяса отрезаются от горячего шашлыка и сразу съедаются! Ну, некоторые предпочитают откусывать, а не отрезать, это дело вкуса. Поскольку куски шашлыка большие, внутренняя часть остается сыроватой и дожаривается по мере отрезания/объедания готовой наружной части. Это может делать повар, а в одном ресторане шашлык мне подавали прямо на жаровне, и дожаривал я его самостоятельно, по вкусу. Это армянская и грузинская разновидность шашлыка, различаются они, если я правильно помню, составом маринада.
6. Если уж захотелось чего-то добавить к шашлыку, я предлагаю полить его лимонным соком. Особенно хорошо это подходит к шашлыку из осетрины. И никакого кетчупа! Как справедливо отметил непомнюкто, у любого блюда, приправленного кетчупом, вкус кетчупа! У картошки с кетчупом вкус кетчупа, у мяса с кетчупом вкус кетчупа, у макарон и прочих спагетти с пастой вкус кетчупа! Зачем тогда шашлык?! На крайний случай можно взять грузинский томатный соус (острый или нет, на любителя) или соус ткемали, они не так портят вкус мяса.
7. Разумеется, всякая зелень также приветствуется. Свежая. Соленые огурцы -- никогда! ;-))) Лук годится как свежий, так и маринованный, на любителя. Я люблю порезанный колечками свежий лук сбрызнуть слегка уксусом или упомянутым уже лимонным соком, чтобы сбить едкую горечь. Свежий хруст остается, в отличие от лука маринованного.
8. Жарить шашлык нужно на углях над мангалом, нанизанными на шампур, а не на сковородке или решетке! Закавказские шашлыки частенько жарятся, перемежая куски мяса нанизанными помидорами, луковицами, иной раз баклажанами и даже фруктами! На мой взгляд, антинародная тенденция. Импрессионизм в кулинарии. О силе жара и физическом смысле процесса образования корочки коллеги совершенно справедливо высказались до меня. О дровах ничего не скажу, ИМХО годятся любые, угли которых дают сильный жар и долго не прогорают. Главное, чтобы они были не крашеные! ;-))))
9. Запивать можете чем хотите! Но мое мнение таково: к шашлыку хорошо подходит минералка или слегка кислый сок (я не пью спиртного). Хотите забухать -- закусывайте колбасой! Под шашлык выпить можно очень много, не сильно пьянея. Однако разумные люди, склонные к употреблению спиртного, предпочитают с шашлыком водку и красное вино, реже коньяк.

[Andy]

ШАШЛЫК - подборка от* коллективного разума по шашлыку от Александра Голубцова

Я так делаю: мясо только не мороженое,не очень жирное..
На пару кг мяса-кило лука кольцами,заливается бутылкой кислого сухаря,выдавливается сок лимона, немного соли,много всяких трав,перца,лаврушки..Под пресс и на ночь вниз холодильника. Утром можно сырым жрать.

Можно сухарь кефиром заменить или в кислым молоком. Тожехорошо получается.
А еще можно мариновать в гранатовом соке, супер вкусный шашлык получается.
Вино хорошо тем, что мясо после него может проболтаться половину жаркого
летнего дня в багажнике и не испортиться. С организацией некоторых пикников, эта деталь играет большую роль %-)

Делал в минералке, гранатовом соке, кефире, майонезе, с лимоном и луком, свинину и баранину.
Зависит сильно мяса и от вкуса употребляющего. Последнее время нравится в майонезе.
В любом случае - побольше лука, его мало не бывает, специй не перебарщивать и знать, что сыпешь. Мясо - ни в коем случае не мороженое. Чем "парнее" мясо, тем меньше его мариновать и тем оно нежнее и вкуснее.
Делаю обычно куски "больше среднего", ИМХО, так всё ж сочнее получается.

Можно и вообще не мариновать, кстати. Я в последнее время люблю мясо практически немаринованное - берешь свежий кусок, сбрызгиваешь лимоном, белым вином, петрушки-зелени всякой на него, приправу - и сразу на мангал.
Главное правило - очень хороший жар и постоянный контроль. Жарить мясо надобыстро, на сильном жару. Тогда оно снаружи покрывается корочкой, а изнутри сок не выходит. Но надо всё время смотреть, чтоб не подгорело. Если ты его мучаешь на слабеньких углях - получаешь нечто резиново-вареное или усохшее.

Ты попробуй сделать, как я говорю - без "под пресс на ночь". Я тоже раньше мариновала, а в последнее время полюбила натур-продукт. Кайф в том, что при хорошей готовке на мангале мясо не требует, на самом деле, никаких маринований более чем на 30 минут.

И еще мне нравится цельным куском делать - "на косточке" или "по-карски" еще называют его.

Тут рассказали метод... Слой мяса, слой лука кружками, слой мяса, слой лука. Больше _ничего_. В холодильник да два часа. Потом сразу жарить. Я один раз попробовал - очень хорошо получилось. Думаю, травы можно к этому добавить, а лимон и вино не надо.
Попробуйте часть мяса так сделать в следующий раз.

Правильный способ, на самом деле. Всякие лимоны, вина, серная кислота, etc -- это к плохому мясу, не нужно это. Ну, может, для консервации, как Трубин писал. Специи -- да, по вкусу, а
так соль и лук -- и пущай в собственном соку маринуется.

Соль не надо, сок из мяса вытекает. Я делаю так: лука не меньше половины по весу от мяса. Покупаю специальные натуральные приправы в пакетиках - они свои для свинины, рыбы, курицы и так далее. Обычно беру свиную шейку. Режу кусками размером не менее чем спичечный коробок. Засыпаю приправой (для свинины в состав входят разные перцы, розмарин и еще куча всего).
Режу полукольцами лук, засыпаю в мясо. Активно жамкаю лук руками для выделения
из него сока. Потом режу траву: базилик, кинза, петрушка. Сыплю в мясо, еще раз перемешиваю. Оставляю на 3-4 часа. В течении этого времени еще раза 3 все активно перемешиваю. Солю перед насадкой на шампуры. Жарю, пока жаритсярежу туже траву+зеленый лук и засыпаю в кастрюлю. Готовое мясо складываю в кастрюлю с зеленью (эта зелень + мясной сок = соус к мясу). В качестве гарнира свежие овощи (помидоры, сладкий перец, огурцы) и маринованный лук.

[Andy]

Знаете, что я думаю?

Вот если позвать друзей на Шашлык, и приготовить лишь один вид шашлыка - это как будет выглядеть? Да никак! Это будет скучно и уныло - вот, что я думаю. Да и неудобно как-то: а вдруг кто-то привык говорить "шашлыкИ", а тут уж точно придётся сказать "шашлык"...

И поэтому мне очень хочется поделиться с вами ещё одним видом шашлыка, который - точно вам говорю! - произведёт на ваших друзей-гостей-родственниковсостороныжены неизгладимое впечатление и заставит их желать вашего очередного приглашения "на шашлык" как манны небесной!

А называется этот шашлык - шашлык "Пять пальчиков".

Для такого шашлыка вам понадобятся длинные стальные шампуры - имейте в виду.

А ещё мясо: баранина (может быть и свинина, но не шибко жирная), причём, как мякоть, так и рёбрышки так и корейка. И килограммов 4-5, а меньше и связываться не стоит - сами поймёте, почему. Рёбрышки пусть будут порублены не слишком коротко, сантиметров по 10, но если окажется, что порублены они короче, то не расстраивайтесь - из этого положения, как всегда, есть выход! Но об этом позже.

В общем, вооружившись хорошим ножом и разложив перед собой мясо по виду его, начинаем резать его и подготавливать. Удаляя всяческие плёнки и разбирая мясо, режем его длинными брусочками. Баранину режем 2х2см, а свинину 3х3см, а длина кусков должна получаться сантиметров до 12-15, а те куски, которые окажутся короче нам тоже пригодятся. Если баранина окажется нежирной, то надо будет позаботиться о курдючном сале, которое порежем так же. Бараньи рёбрышки, если на них мяса не слишком много, оставляем целыми, а если скотина была упитанной, то срежем с них один слой мяса с салом, чтоб и на самом рёбрышке кое-что осталось. Со свиных рёбрышек точно придётся срезать один слой.

А тем временем, кто-то должен позаботиться и о маринаде: килограмм лука, порезанного кольцами, разминаем с двумя-тремя ложками соли, пока лук не даст сок. Приготовим специи: две столовых ложки молотого кориандра, чайная ложка жгучего красного перца, чайная ложка (или две) молотой зиры, чайная ложка куркумы, 10-12 стручков раздробленного кардамона и пару штук натёртого мускатного ореха. Если мы имеем дело со свининой, то, может быть, имеет смысл добавить ложку другую сладкого красного молотого перца, а жгучего добавить ещё? Размешаем всё это с мясом и зальём двумя стаканами винного уксуса, разбавленного один к одному с водой. Придавим тарелочкой, на тарелочку груз и оставим минимум на 6 часов.

Ещё до прихода гостей начнём насаживать мясо на палочки. Возьмём три-четыре или даже пять палочек (что бы уже оправдать название) и сложим их веером. А теперь представьте себе, что на эти палочки надо нанизать рёбрышки и полоски мяса так, что бы получился такой веер из шашлыка!

Для того, что бы всё хоть как-то держалось и не разваливалось, надо в основание веера насадить поперёк короткое рёбрышко или косточку от корейки. А дальше уже (тоже поперёк палочек) насаживаем, подбирая необходимые по размеру брусочки мяса и отряхивая их от лука, перемежаем иногда рёбрышками. Если для самого гребня веера не найдётся рёбрышка нужной длины, то можно насадить одно рёбрышко на три палочки, продолжить ряд кусочком мяса - насадить его на две крайние палочки - а в следующем ряду повторить то же самое с другой стороны. Если какие-то брусочки будут состоять и из мяса и из сала, то будем протыкать их со стороны мяса, что бы сало оказалось зажатым между двух кусочков мяса. Насаживаем всё достаточно плотно, что бы не было просвета между кусочками, но стараемся не слишком сминать мясо. И желательно не допускать, что бы что-то "свешивалось" из рядов мяса.

В общем, должна получится такая прочная конструкция из палочек, мяса и рёбрышек, сантиметров три-пять шириною в основании веера и сантиметров в пятнадцать в его гребне.

Высота же самого веера должна выйти сантиметров 15-20.

Предупреждаю: на это у вас уйдёт довольно много времени, так что делайте всё заблаговременно!

Теперь это всё дело необходимо запанировать. Лучшая панировка для такого шашлыка - мелко дроблённая кукуруза, но, наверное, можно применить и что либо иное. Самое главное, чтобы панировка выполнила своё предназначение: не выпускать ни сок, ни жир и при этом не сильно чтоб пригорела сама!

Шашлык укладываем на мангал - один веер "ручкой" в одну сторону мангала, а следующий - в другую.

Угли вначале должны быть очень горячими, расстояние от углей до мяса - сантиметра три, и жарим вначале так, чтобы шашлык "прихватило". Минуты по четыре с каждой стороны хватит для этого вполне, однако ж допустить пригорания нельзя. После этого надо снять все веера с огня, подождать, пока жар ослабнет (или пожарить в это время другой шашлык), после чего довести шашлык до готовности. Я думаю, что на это должно уйти не менее 15-20 минут, хотя могут быть и особенности - смотря какое мясо и т.д.

Когда вы увидете, что всё идёт так, как надо, обратитесь к гостям с вопросом:

-Вам шашлык с "пах-пахом" подавать или без "пах-паха"?
-С "пах-пахом", - наверняка ответят ваши гости.
Тогда берите веера в обе руки и, пританцовывая, выносите ваше произведение на суд, приговаривая при этом:

-Пах-пах-пах!... - Пах-пах-пах!...
-О-оооо! - завопят ваши гости, когда увидят вас приближающимся к столу с такими "букетами" в руках!
-Не-ет! Ещё не всё!... - ответите им вы и начнёте укладывать веера каждому на индивидуальное блюдо. Теперь, вооружившись ещё одним маленьким, но острым ножом, разрежем "перепонки" между "пальцами"-палочками, обходя, разумеется, рёбрышки. И, придавив мясо горячей лепёшкой (извиняюсь, конечно, что не предупредил заранее, что без лепёшки дело не обойдётся!) вынимаем палочки из веера по одной, непременно стукнув какого ни будь из любопытных и облизывающихся детишек локтем по носу.

На блюде останется гора мяса: прожаренного, но истекающего соками и благоухающего как... Ну разве можно с чем ни будь сравнить запах хорошего шашлыка? Положите сверху каждого блюда лука, порезанного кольцами и спрыснутого уксусом, настоянным на травах, и предложите наполнить бокалы.

И первый тост будет за вас - это точно!

[Andy]

Шашлык, как и любое другое мясное блюдо, лучше готовить из парного, а не из мороженого мяса.
Замачивать мясо можно в чем угодно: уксус, сметана, кефир, майонез, белое
вино, пиво и т.д. Но не стоит забывать о том, что в замачивании нуждается
жесткое или не парное мясо для придания ему нормальных жевательных качеств.
А по сему, нет ничего лучше шашлыка из парного поросенка\ягненка, что
называется "час назад еще бегал". Такое мясо мочить ни в коем разе не
рекомендуется.

Для шашлыка нужна только очень свежая рыба, готовый шашлык со специями, в первую очередь из осетровых, лучше не покупать, особенно летом — лук, например, заглушает специфический запах лежалой рыбы.

Вертел или решетку нужно предварительно смазать растительным маслом и нагревать как минимум в течение пяти минут, чтобы шашлык не подгорел.

Лучше всего самим пережечь дрова в угли, но допустимо и использование готовых углей (как правило, они березовые).
Но ни в коем случае нельзя разжигать их при помощи бензина, спирта и других пахучих жидкостей.

Сейчас продается специальная жидкость для шашлыков — без запаха. Вылив ее на угли, надо подождать минуты две, пока она впитается, а потом зажигать.

Совет для начинающих охотников: не готовьте шашлыки из мяса только что забитого животного — мясо должно вылежаться несколько часов, иначе шашлык получится жестким.

В идеале для шашлыков нужно использовать дрова из виноградной лозы, далее по убыванию качества идут белая акация, кизил, терн, бук и дуб.
Неплохие шашлыки получаются и на березовых дровах.
А вот на дровах из хвойных деревьев готовить шашлык нельзя — они пахнут смолой и придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами.

Для костра лучше брать твердые сорта дерева (их угли дают больше жара),
великолепно подходят фруктовые деревья (абрикоса, яблоня). Главное - не
спешить класть шашлык на еще имеющиеся языки пламени (лучше сгрести с боков
уже имеющиеся угли в горку с еще горящими головешками) и чуть подождать - чем
потом бегать и лить воду на шашлык. После того как костер прогорит -
равномерным слоем разгрести угли по всей площади планируемой под жарку. Взять
крупную поваренную соль и высыпать несколько горстей на угли (не даст гореть
жиру, если он будет капать на угли и дольше сохранит тепло угля).


Мясо - желательно спинка с кусочком ребрышка(большой получается кусочке, но прожаривается великолепно, потомучто мясо на спине "ленивое" и не имеет грубых мышечных волокон); маринад - большое количество репчатого лука очень мелко или очень тонко порезанного для лучшей отдачи сока. базилик, перец, соль и немного белого сухого вина.
Или пива. В пиве очень неплохо получается.

Мелкие куски убивают шашлык напрочь. Размер сырого куска меньше чем 4х4х7 см
портит даже отличное мясо и хороший маринад (а не уксус с луком, которым
пользуется 90% соотечественников).

Ну, в общем да... Хотя я нагло допускаю отклонения до 4х3х5. А ежели в маринад
с уксусом долить соевого соуса, поболее и перчика, то даже он становится
весьма...)


Мариновать следует не более 4 часов, и не менее двух. От этого времени тоже зависит вкус мяса

Лучшая жаровня для приготовления шашлыка — традиционный мангал. Высота мангала должна быть такой, чтобы от мяса до углей было не больше 10 -12 см.
При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного материала — кирпича или камней.

Если шампуры лежат на мангале слишком плотно, к углям не поступает кислород, и они больше дымят.

Мясо, приготовленное на открытом огне, лучше всего есть сразу же — после повторного подогрева оно уже не такое вкусное.
К шашлыку незаменимы кахетинские белые вина.

После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают шашлыку неприятный вкус.

[Andy]

Признаться, я сильно сомневался в полезности этого рассказа. Ведь редко встретишь человека, который не считает себя знатоком по приготовлению шашлыка. И сказано о шашлыке уже столько всего, что кажется нечего добавить. Тем более, что говорятся, как правило, вещи противоположные одна другой:

- Только из баранины!
- Из баранины сухой получается!
- Лучше свинины ничего не бывает!
- Мариновать уксусом!
- Руки оторвать, если кто уксусом!
- Вином!
- Кислым молоком!
- С луком!
- Лук снимать!
- Жарить прямо с луком!
- Солить!
- Солить перед жаркой!
- Куски вот такие!
- Крупнее!
- Ещё крупнее...
Когда споры заходят в тупик и собственного опыта становится недостаточно, то начинаются географические апелляции:

- А в Азербайджане...
- А в Грузии...
- А в Турции...
Вот так вот возьмётся кто ни будь в первый раз приготовить шашлык, возникнет благое намерение у человека, а почитает он все эти противоречивые рецепты, бурные дискуссии, да и бросит насовсем, лишив тем самым и себя и свою семью большого удовольствия.

Вот так, сколько людей столько и мнений........

[Andy]

Свиное мясо играет большую роль в питании человека. В его состав входят белки, необходимые для нормальной жизнедеятельности человеческого организма, а также экстрактивные вещества, вода, жир и минеральные соли. Свиное мясо обладает прекрасным вкусом и хорошо усваивается. Качество мясных блюд зависит от правильной тепловой обработки и от того, какую часть туши использовали для приготовления.
Как правильно выбрать свинину. У молодой свинины мясо, как правило, более светлое и мягкое, чем у старой.
Как определить качество свинины. Свежая свинина имеет бледно-розовый цвет, нежную и мягкую консистенцию, мелкозернистое строение с прослойкой жира на разрезе. Подкожный жир белого или бледно-розового цвета. На разрезе мясо должно быть слегка влажное, но не липкое. Консистенция на разрезе плотная и эластичная. Ямки при надавливании пальцем быстро выравниваются. Запах приятный и характерный для данного вида животных. Хорошее мороженое мясо твердое, при постукивании твердым предметом издает ясный звук.
Свинина сомнительной свежести. Мясо местами увлажненное, слегка липкое и потемневшее или имеет сильно подсохшую поверхность серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные и оставляют пятно на фильтровальной бумаге. Ямка от надавливания пальцем выравнивается в течение минуты или дольше. Мясо имеет кислый, затхлый или слабогнилостный запах.
Свиная туша разрубается на 9 частей (см. схему 1), которые делятся на 2 сорта. К первому сорту относятся лопаточная часть, корейка, грудинка, поясничная часть с пашиной, окорок (мякоть задней ноги) и вырезка, ко второму - рулька, голяшка и баки с шейным зарезом.
Как правильно обработать свинину. Замороженную свинину следует разморозить при комнатной температуре путем медленного оттаивания - в этом случая мышечные волокна почти полностью впитывают выделившийся сок, сохраняя свои первоначальные качества. При быстром оттаивании (в микроволновой печи или под струей горячей воды) теряется много мясного сока, мясо становится более сухим и менее вкусным и питательным. Не рекомендуется размораживать свинину в воде, так как растворимые вещества и витамины переходят в воду и вкус и питательная ценность ухудшаются. Размороженное мясо следует промыть под холодной проточной водой и обсушить салфетками, разрубить на куски нужной величины и отделить мясо от костей (кроме тех случаев, когда вы готовите мясо на ребрышках или целую заднюю ногу). Затем мясо надо зачистить - удалить грубые пленки, сухожилия, хрящики, лишний жир и крупные кровеносные сосуды.

[Ravil]

ANDY, ты - саддист!

я еще только первый рецепт прочитал, у меня желудок уже сам себя переваривает...

[Andy]

Сообщение от Ravil

ANDY, ты - саддист!

я еще только первый рецепт прочитал, у меня желудок уже сам себя переваривает...

Я сам пока читал слюной изошел! Надо людям ведь, пусть пользуются, погода распологает!